Охота онлайн журнал
Блюда из дичи, Зайцы

Блюда из дичи, Зайцы

Заяц-беляк – обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка – 3-4 кг.

Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки – 5-6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой – более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка.

Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка.

Паштет и жаркое из зайца

Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.

Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке или чесночнице.

Для приготовления паштета нужна «водяная баня». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть достаточным, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш.

Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, потом кладут фарш, а сверху – опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.

На 250—300 г мяса: 100—150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1/3 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец – по вкусу.

Для жаркого мясистые куски тушки зайца – задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают мясо в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.

Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15—20 мин.

На 1-1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Заяц, жареный в сухарях

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином жире в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде.

Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10—15 минут и процедить. За 10—15 минут до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире.

Подают блюдо с жареным картофелем или жареными свежими грибами.

Hа 1 порцию: 110 г зайца, 75 г маринада, 4 г жира свиного, 75 г бульона, 25 г лука, 10 г красного вина сухого, по 1 г лаврового листа и гвоздики, 10 г муки, 8 г яйца, 20 г хлеба пшеничного, 100—150 г гарнира, 80 г огурцов или помидор, перец и соль по вкусу.

Заяц, жареный в сметане

Отделить задние ножки и спинку зайца и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдержать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Затем вынуть мясо из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана станет густой, как соус.

Готовое мясо разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.

Подают с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.

Hа 1 порцию: 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 50 г сметаны, 150 г гарнира.

Заяц, тушенный в горшке

Подготовленную тушку молодого зайца разрубить на куски (по 3-4 на порцию), посолить и положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром мелкого лука, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть горшки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф примерно на полтора часа.

Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на одну порцию).

Hа 1 порцию: 150 г зайца, 25 г лука, 5 г сала свиного, 100 г сметаны, 10 г муки ржаной (для теста), 150 г гарнира, перец черный и душистый горошком, соль по вкусу.

Заяц, тушенный в сметане

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. Когда мясо будет готово, слить бульон в другую посуду, добавить в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо.

Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы.

Hа 1 порцию: 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного, 150 г гарнира, перец и соль по вкусу.

Рагу из зайца

Подготовленного зайца выдержать в маринаде 12—24 ч и поджарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30—40 г, положить в сотейник, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки мелкого лука. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей.

Подать вместе с соусом и овощами, посыпав зеленью петрушки.

Hа 1 порцию: 150 г зайца, 75 г маринада, 15 г жира свиного, 20 г моркови, 15 г репы, 10 г петрушки, 100 г картофеля, 25 г лука, 100 г соуса, зелень петрушки, соль.

Заяц по-гречески

Подготовленную тушку зайца разрезать на крупные куски, добавить очищенные от кожицы и спассерованные помидоры, разрезанный на 4 части апельсин, растительное масло, соль, перец, уксус, специи (с долек чеснока шкурку не снимать) и тушить под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через час добавить очищенные луковички и снова тушить около часа. Затем из готового блюда вынуть горошины перца, лавровый лист, чеснок и корицу и подать, поместив с одной стороны блюда мясо, а с другой – луковицы (вынимать их надо осторожно, чтобы они не развалились).

Hа 1 кг зайчатины: 1 кг маленьких луковиц, 800 г помидоров, 5 долек чеснока, 8 ст. л. оливкового масла, 2 ложки уксуса, соль, черный перец (молотый и горошком), 2 лавровых листа, 0,5 ст. л. молотого кориандра, 2 перышка немолотой корицы, 1 апельсин, соль.

Соус из заячьей печени

Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, добавляют соль, перец и доводят до кипения.

Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.

На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль и перец по вкусу.

источник: FoodMenu.ru

просмотров: 821
Удилище спиннинговое Pontoon21 Taya 274см 12-39 гр. 10-22lb X-fast (TYS902MH-J)
Высококлассные удилища для ценителей, сконструированные и произведенные в Японии.
22 586 руб.
Удилище спиннинговое Pontoon21 Taya 274см. 10-28гр. 8-20lb X-fast (TYS902MMH-J)
Высококлассные удилища для ценителей, сконструированные и произведенные в Японии.
22 586 руб.
Спиннинговое удилище Daiko ULTIMATUM 274см., 3-17гр. (UMS-902MLF)
Когда самые высокие требования передовых рыболовов, предъявляемые к качественному спиннинговому удилищу, реализуются лучшими специалистами из Страны Восходящего Солнца, получается Ultimatum.
10 226 руб.
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
GLOCK OEM Extended Slide Stop Release 3 Pin 17 19 22 23 26 27 31 32 34 - SP07496

$35.99
End Date: Friday May-10-2019 16:59:22 PDT
Buy It Now for only: $35.99
|
Ruger 10/22 BX-1 22LR 10 Round Magazine Black 3 Pack 10rd Mag 90451 Factory OEM

$39.89
End Date: Friday May-10-2019 21:39:30 PDT
Buy It Now for only: $39.89
|
RUGER LC9 LC9S EC9S 9mm 7 Round Magazine OEM 7rd Mag 90642 Value 2 Pack

$24.00
End Date: Sunday May-12-2019 20:36:29 PDT
Buy It Now for only: $24.00
|
BraDeC: IWB Concealment Holster for Glock 43, 43X

$29.95
End Date: Wednesday May-1-2019 3:53:23 PDT
Buy It Now for only: $29.95
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Рыбалка и охота
 
Е. Т. Смирнов Охотничья стрельба
Охотничья стрельба
Книга "Охотничья стрельба", написанная Е.Т.Смирновым уже в зрелом возрасте, включает многолетние наблюдения охотника, размышления о самой стрельбе, о различных "типах" охотников, содержит практические советы....

Цена:
53 руб

Н. Н. Рябченков Съемка, обработка и выделка шкур зверей. Справочник
Съемка, обработка и выделка шкур зверей. Справочник
В справочнике подробно описаны общие способы первичной обработки шкур зверей (съемка, обрядка, обезжиривание, правка, консервация и хранение), общие способы их домашней выделки (отмока, мездрение, обезжиривание, квашение, пикелевание, дубление, жирование и др.), а также частные особенности съемки, обработки и выделки шкур большинства видов диких и домашних животных России, в том числе и пушных зверей клеточного содержания.

Справочник предназначен для охотников, звероводов, а также для всех, кто интересуется съемкой и выделкой шкур зверей....

Цена:
236 руб

Г. П. Карцов Дрессировка и натаска подружейной легавой
Дрессировка и натаска подружейной легавой
Приступив к изданию своего труда, автор не пользовался ни одним изданием русских авторов по дрессировке и натаске легавых, желая предложить читателям только материал, накопившийся в его памяти, согласно собственному опыту и советам очень опытных и популярнейших дрессировщиков легавых, в то время, когда охотники только начали интересоваться их работой....

Цена:
88 руб

Марко Барди Учебник подводной охоты на задержке дыхания Manuale di pesca in apnea
Учебник подводной охоты на задержке дыхания
Непроницаемая тишина. Кристально прозрачная вода. В переплетениях водорослей скрываются рыбы фантастических цветов. Их хитроумие, их сила, их совершенная строгая красота заставляют сердце учащенно биться в груди. Инстинкт охотника противостоит необходимости всплытия. Есть только один выстрел, единственная возможность... Приключение, эмоции, самообладание - все это охота на задержке дыхания.
В книге Марко Барди впервые собрана воедино вся информация об этом необычном виде спорта: от физической и психологической подготовки до техники ныряния, от планирования погружения до охотничьих тактик, от выбора снаряжения до тонкостей законодательства. Учебник пригодится как любителю, так и профессионалу....

Цена:
1105 руб

Охота и охрана природы
Охота и охрана природы
В книге рассматриваются вопросы организации охотничьего хозяйства и управления им, правила охоты, нормы и сроки добычи, способы охоты. Дается характеристика основных видов зверей и птиц - объектов охоты. Приводятся способы съемки, обезжиривания и правки шкурок....

Цена:
519 руб

Л. П. Сабанеев. Собрание сочинений в восьми томах. Том 6. Рыболовный календарь
Л. П. Сабанеев. Собрание сочинений в восьми томах. Том 6. Рыболовный календарь
В шестой том Собрания сочинений вошли "Рыболовный календарь", рассказывающий о подготовке к ловле рыболова-любителя и условиях ловли в различных сезонах года, а также статьи и очерки ученого-ихтиолога по вопросам рыболовства....

Цена:
2333 руб

Н. П. Кишенский Ружейная охота с гончими
Ружейная охота с гончими
Книга известного русского охотника Тверской губернии из сельца Охотничьего, признанного эксперта-судьи Московского общества охоты Н. П. Кишенского, посвящена гончим собакам: их рабочим качествам, отбору, выращиванию и подготовке, видам и способам охотничьего использования, а также объектам охоты и пр.
Данный труд представляет собой настоящую энциклопедию ружейной охоты с этими собаками, полностью сохраняющую свое значение и в наши дни и никем до настоящего времени не превзойденную как по содержащейся в ней информации, так и по стилю изложения.

Книга предназначена широкому кругу любителей собак, заводчикам охотничьих собак, охотникам, судьям-экспертам. Книга изготовлена по технологии "печать по требованию"....

Цена:
552 руб

Природа и охота
Природа и охота
Пособие предназначено для подготовки к сдаче охотминимума при поступлении в члены Всеармейского военно-охотничьего общества, а также для повышения знаний молодых охотников и рыболовов, уже вступивших в Общество.
В пособии кратко изложена история Всеармейского военно-охотничьего общества, показана работа его организаций, определены задачи по охране родной природы и даны практические советы о проведении биотехнических мероприятий в хозяйствах Общества.
Книга рассчитана на охотников, рыболовов и на массового читателя - любителя природы....

Цена:
619 руб

Н. Н. Челищев Как выбирать и наганивать гончую
Как выбирать и наганивать гончую
Н.Н.Челищев - известный в 20-30-х годах заводчик русских гончих. Его работа "Как выбирать и наганивать гончую была опубликована" в 1931 году, но не утратила своей актуальности и в наши дни. Современные стандарты гончих (за полвека они, естественно, изменились) представляют по работе ведущего в нашей стране селекционера породы русских гончих Б.В.Дмитриева - "Гончие" (М., Агропромиздат, 1987)....

Цена:
57 руб

Е. Г. Копейко Охотничье и спортивное оружие мира. Германия
Охотничье и спортивное оружие мира. Германия
В книге рассмотрена история возникновения и последующая деятельность 39 компаний, определяющих лицо германской оружейной промышленности. Среди них такие всемирно известные бренды, как Mauser, Merkel, Sauer, Simson и др. Приведены сведения практически о всех производимых ими моделях, представляющих значительный интерес для российских охотников, спортсменов и коллекционеров оружия.

Для широкого круга читателей....

Цена:
1554 руб

2008 Copyright © Huntsearch.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования