Охота онлайн журнал
Блюда из дичи, Зайцы

Блюда из дичи, Зайцы

Заяц-беляк – обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка – 3-4 кг.

Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки – 5-6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой – более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка.

Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка.

Паштет и жаркое из зайца

Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.

Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке или чесночнице.

Для приготовления паштета нужна «водяная баня». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть достаточным, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш.

Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, потом кладут фарш, а сверху – опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.

На 250—300 г мяса: 100—150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1/3 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец – по вкусу.

Для жаркого мясистые куски тушки зайца – задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают мясо в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.

Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15—20 мин.

На 1-1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Заяц, жареный в сухарях

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином жире в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде.

Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10—15 минут и процедить. За 10—15 минут до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире.

Подают блюдо с жареным картофелем или жареными свежими грибами.

Hа 1 порцию: 110 г зайца, 75 г маринада, 4 г жира свиного, 75 г бульона, 25 г лука, 10 г красного вина сухого, по 1 г лаврового листа и гвоздики, 10 г муки, 8 г яйца, 20 г хлеба пшеничного, 100—150 г гарнира, 80 г огурцов или помидор, перец и соль по вкусу.

Заяц, жареный в сметане

Отделить задние ножки и спинку зайца и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдержать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Затем вынуть мясо из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана станет густой, как соус.

Готовое мясо разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.

Подают с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.

Hа 1 порцию: 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 50 г сметаны, 150 г гарнира.

Заяц, тушенный в горшке

Подготовленную тушку молодого зайца разрубить на куски (по 3-4 на порцию), посолить и положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром мелкого лука, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть горшки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф примерно на полтора часа.

Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на одну порцию).

Hа 1 порцию: 150 г зайца, 25 г лука, 5 г сала свиного, 100 г сметаны, 10 г муки ржаной (для теста), 150 г гарнира, перец черный и душистый горошком, соль по вкусу.

Заяц, тушенный в сметане

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. Когда мясо будет готово, слить бульон в другую посуду, добавить в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо.

Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы.

Hа 1 порцию: 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного, 150 г гарнира, перец и соль по вкусу.

Рагу из зайца

Подготовленного зайца выдержать в маринаде 12—24 ч и поджарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30—40 г, положить в сотейник, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки мелкого лука. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей.

Подать вместе с соусом и овощами, посыпав зеленью петрушки.

Hа 1 порцию: 150 г зайца, 75 г маринада, 15 г жира свиного, 20 г моркови, 15 г репы, 10 г петрушки, 100 г картофеля, 25 г лука, 100 г соуса, зелень петрушки, соль.

Заяц по-гречески

Подготовленную тушку зайца разрезать на крупные куски, добавить очищенные от кожицы и спассерованные помидоры, разрезанный на 4 части апельсин, растительное масло, соль, перец, уксус, специи (с долек чеснока шкурку не снимать) и тушить под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через час добавить очищенные луковички и снова тушить около часа. Затем из готового блюда вынуть горошины перца, лавровый лист, чеснок и корицу и подать, поместив с одной стороны блюда мясо, а с другой – луковицы (вынимать их надо осторожно, чтобы они не развалились).

Hа 1 кг зайчатины: 1 кг маленьких луковиц, 800 г помидоров, 5 долек чеснока, 8 ст. л. оливкового масла, 2 ложки уксуса, соль, черный перец (молотый и горошком), 2 лавровых листа, 0,5 ст. л. молотого кориандра, 2 перышка немолотой корицы, 1 апельсин, соль.

Соус из заячьей печени

Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, добавляют соль, перец и доводят до кипения.

Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.

На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль и перец по вкусу.

источник: FoodMenu.ru

просмотров: 872
Застежка Pontoon21 Nice Snap(№ 00; 0 - 100 шт.)PA-77711
Двусторонние, наделены оригинальной формой в виде восьмерки, которая при нарастающей нагрузке способна даже чуть усилить конструкцию...
493 руб.
Сварная застёжка OWNER P-20 (№00-02 – 6шт)72820
Мощные застежки очень удобные и надежные
218 руб.
Кастинговое удилище St.Croix Wild River (259 см, 10.5-28 гр, 2-част.)WRC86MHF2
«Дикая река» (так переводится название серии) давно уже обрела многочисленных и преданных поклонников в России, независимо от стиля спиннинговой рыбалки, который они используют.
14 010 руб.
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
New Moultrie M-40 16MP Trail Cam Deer Security Camera MCG-13181

$109.99
End Date: Friday Aug-2-2019 13:31:41 PDT
Buy It Now for only: $109.99
|
Safariland ALS Red Dot Low Ride Holster Glock 19, 23 W/ Light Multicam Right

$4.99
End Date: Tuesday Jul-23-2019 7:30:46 PDT
Buy It Now for only: $4.99
|
Taurus PT111 G2 / G2C Magazine Sleeve Mag Grip

$33.38
End Date: Monday Aug-26-2019 15:59:48 PDT
Buy It Now for only: $33.38
|
Ruger BX-1 10/22 Rotary Magazine 10 Round .22 LR Mag Value 3 Pack-90451

$24.99
End Date: Thursday Aug-22-2019 4:18:32 PDT
Buy It Now for only: $24.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Рыбалка и охота
2008 Copyright © Huntsearch.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования