Грибник, грибоводство
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРИБОВ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРИБОВ

Если подвергнуть плодовое тело либо грибницу любого гриба полному сгоранию, то неизбежно получается твердый остаток — зола и некоторое количество газообразных веществ: углерода, кислорода, водорода и азота. Газообразные вещества представляют собой продукты окисления (разложения) органических соединений. В грибных тканях, таким образом, имеются неорганические минеральные составы и органические, которые состоят из четырех вышеназванных элементов в различных комбинациях.   Отличительной чертой грибов является значительное содержание в них воды. Количество воды достигает до 90% общего веса грибной ткани. Это объясняет ту картину, когда при высушивании плодовых тел они значительно теряют прежнюю форму, съеживаются, уменьшаются в размерах. Что представляет собой сухой остаток, видно из следующей таблицы.

 

Химический состав сухого остатка (в % от общего сухого веса)

Белок 20-24

Липиды (сырой жир) 18-20

Глюкоза, маннит 17-30

Целлюлоза 20-27

Лигнин 2-36

Хитин, фунгин 3

Белки   Белковые вещества придают особую ценность грибам как пищевому продукту. Однако важным недостатком следует признать то обстоятельство, что у грибов имеется также много клетчатки (лигнин и целлюлоза) и хитина (вещества, встречающегося в клеточной оболочке различных насекомых, пауков, ракообразных и придающему их покровам большую устойчивость), вследствие чего людям с пониженной функцией пищеварительной системы следует соблюдать меру при их употреблении. Если в среднем можно признать, что у шляпочных грибов имеется около 25-30% белков от сухого вещества, то из этого количества только 15-17% усваивается в желудке человека. Однако разнообразный состав белков и, главное, продукты их расщепления (незаменимые аминокислоты — лизин, лейцин, триптофан) вполне компенсируют этот недостаток и при умеренном усвоении их организмом.   Следует учесть, что у старых перезрелых съедобных грибов происходит накопление в ткани продуктов распада белков и особенно опасного среди них вещества — холина. Холин является продуктом разложения жиров и белков, обладает щелочной реакцией и легко соединяется с кислотами, образуя соли. Холин чрезвычайно ядовит и вызывает при употреблении внутрь такие характерные признаки отравления, как понос, понижение сердечной деятельности, увеличение кровяного давления, одышку и расстройство функций нервной системы. Он образуется у всех грибов в большем или меньшем количестве. Количество его всегда растет по мере старения плодового тела гриба. У белого гриба холин найден в молодом возрасте в пределах 0,1-0,2% от сухого веса, у лисичек — 0,007%, у шампиньона — 0,007-0,009%, у мухомора — 0,4% от сухого веса. Холин всегда представляется спутником разлагающейся ткани, поэтому загнивающие и испорченные грибы довольно опасны для использования в качестве пищевых продуктов. От таких экземпляров следует тотчас избавляться и тем более не употреблять их в пищу.   Углеводы   Содержащиеся в тканях грибов углеводы (маннит и глюкоза) способствуют появлению такого очень распространенного признака, как ослизнение верхней поверхности шляпки плодового тела во влажную погоду.   Интересно, что у молодых грибов присутствует в мякоти концентрированный углевод — полисахарид, или так называемый грибной сахар — микоза, а в старых грибах он уже не встречается, разлагаясь полностью на простые сахара — глюкозу и маннит. Такое явление связано с тем, что со временем активизируется работа внутренних ферментов, которые делят сложные вещества на составные части. Если живые клетки убить, например, ошпарив кипятком плодовое тело, то грибной сахар сохраняется в своем неизменном, первоначальном виде. Со старением же гриба или при его высушивании происходит полное окисление этого вещества.   Наибольшее количество углеводов содержится в ножке плодового тела гриба, тогда как в шляпке их уже намного меньше, хотя они и используются созревающими спорами. Личинки насекомых, часто поражающие грибы, располагаются чаще всего в ножке, реже в шляпке и почти никогда не встречаются в спороносящем слое (на нижней поверхности шляпки), не представляющим для них ввиду отсутствия сахара достаточно подходящий субстрат.   Алкалоиды   У грибов нередко наблюдаются такие же, как и распространенные у высших растений, вещества — алкалоиды. Алкалоиды — это азотсодержащие соединения в виде солей, которые занимают значительное место в системе управления обменом веществ организма. Свое название они получили от арабского слова «алкали» — щелочь и греческого «ейдос» — подобный. Первый открытый в семенах мака алкалоид был назван морфием в честь греческого бога сна Морфея. Затем из различных растений были выделены такие активные алкалоиды, как стрихнин, кофеин, никотин, хиниатропин, которые довольно широко известны в качестве лечебных препаратов.   Типичным грибным алкалоидом является мускарин. Мускарин есть не что иное, как продукт окисления холина, который сам собой представляет ядовитое вещество. Естественно, что мускарин имеется у многих шляпочных грибов, но в достаточно ничтожных дозах, чтобы представлять такую опасность, как отравление. Рекордсменами по содержанию мускарина признаны в основном 3 вида грибов: мухомор, свинушка толстая и тонкая, сатанинский гриб. В их тканях его присутствие зафиксировано в пределах 0,016% от свежего веса плодового тела, однако количество алкалоида может изменяться в ту или иную сторону в зависимости от условий произрастания и развития грибов. Для отравления со смертельным исходом человеку необходимо съесть, по крайней мере, 4 кг свежих мухоморов за один прием, что едва ли возможно. Но сам мускарин способен усиливать свое действие, призывая в союзники так называемые опьяняющие токсины. Вследствие этого даже при небольших дозах совместное действие этих веществ вызывает довольно тяжелую интоксикацию. За мухомором издавна установилась прочная репутация морителя мух, отчего, собственно, он и заслужил свое название. Обычно шляпку гриба замачивали в течение нескольких часов в воде и посыпали затем сахаром.   Влекомые запахом «угощения» мухи садились на поверхность шляпки, пили выступающий экстракт и благополучно заканчивали свой жизненный путь.   Физиологическое действие мускарина на организм человека проявляется в замедлении пульса, обильном пото-, слюно- и слезотечении, расстройстве функций нервной системы. Сильным противоядием мускарину выступает алкалоид атропин, который моментально приостанавливает его токсическое влияние. Интересно, что, например, у рыжика имеются оба этих алкалоида и в связи с характерной нейтрализацией токсина атропином употребление гриба в пищу не вызывает каких-либо побочных эффектов.   Секрет грибного аромата   У грибов встречаются в больших количествах разнообразные органические кислоты (муравьиная, уксусная), благодаря чему грибной сок из мякоти свежего плодового тела имеет довольно кислый вкус. Ароматические кислоты обуславливают своим присутствием неповторимый грибной аромат. Установлено, что в значительной степени его основу составляют глютаминовая кислота и эфирные выделения, образующиеся в процессе обмена веществ грибного организма. Надо отметить, что вообще запахи у грибов бывают весьма разнообразные и не всегда точно удается их определить. Например, вид некоторых плесневых грибов имеет запах капусты, а не имеющие запаха плодовые тела некоторых шляпочных грибов при перезревании издают очень сильный и большей частью противный, отталкивающий запах. В этом отношении особенно характерны подземные грибы — трюфели.   Грибы-диагносты   Среди запахов грибов особое внимание привлекают специфический чесночный запах, издаваемый белым трюфелем, грибами-чесночниками. Запах настолько силен, что эти грибы вполне могут служить приправой к еде вместо чеснока. По этому поводу следует заметить, что некоторые грибы (пенициллы) издают чесночный запах при их искусственном разведении на субстратах, содержащих, помимо главных элементов питания (сахара, белков и минеральных солей), небольшое количество мышьяка. Как известно, химический анализ веществ, содержащих мышьяк, часто используется в судебной медицине, для выявления случаев отравления. Определенная реакция позволяет выявить, содержится ли мышьяк в этих веществах или нет. При наличии мышьяка явственно выделяется чесночный запах. В данном случае, химическую экспертизу можно с успехом заменить биологической. Для этой цели особенно подходящим объектом является гриб пенициллиум бревикауле, который обладает способностью выявлять минимальное количество мышьяка в субстрате до 0,0001 миллиграмма. Сначала гриб разводят на хлебе, который представляет собой субстрат-инкубатор.   Затем освоенный грибом хлебный мякиш помещают в пробирку, куда вкладывают и кусочек предмета, содержащего по предположению мышьяк. Если в кусочке действительно имеется мышьяк, то гриб даст знать об этом запахом чеснока, который может проявиться уже через несколько часов после постановки опыта. Исследованиями подтверждено, что действительно при наличии мышьяка в субстрате плесень образует специальное органическое вещество диэтиларсин, которое и обладает специфическим чесночным ароматом. Гриб пенициллиум бревикауле, очевидно, пришелся бы со своей уникальной способностью к месту в средневековой Франции, где, как мы знаем, дворцовые интриги нередко заканчивались умышленным избавлением от царствующих особ и престолонаследников. При этом в ход шли яства, сдобренные излюбленным преступниками ядом — мышьяком. Мышьяк вершил свое действие не сразу, а постепенно, накапливаясь в организме до определенной концентрации, и конец чаще всего представлялся результатом какого-либо внезапно развившегося заболевания, не имеющего отношения к яду. Такое свойство мышьяка позволяло чинить безнаказанно смену неудобных монархов и не опасаться при этом извлечения на себя подозрения со стороны бдительного ока ответственного за безопасность персонала. Возможность разоблачения, может быть, в какой-то мере снизила бы активность злодеев, заставив их призадуматься об ответственности.   Минеральные вещества в грибах   Помимо белков, углеводов и прочих веществ, грибы содержат определенное количество минеральных элементов, входящих в твердый остаток сухого веса — золу. Зола составляет минимальное количество сухого веса, приблизительно 6-10%. Соотношение минеральных веществ в золе таково:

 

Калий 45%

Фосфор 40%

Магнии 2%

Натрий 1,5%

Кальций 1,3%

Железо 1%

Кремний 1%

Сера 8%

Хлор 1%

 

Как видим, преобладающее значение выпадает на долю калия и фосфора, которые в общей сумме составляют 85% и более всего веса золы.   Калий — жизненно необходимый элемент, участвующий в углеводном обмене. Он часто образует так называемые калийные соли. Малое количество калия может приостановить процесс размножения у грибов.   Фосфор играет не меньшую роль в жизни гриба, чем калий, и активно участвует в биосинтетических и обменных процессах. Фосфор представляется в виде фосфорной кислоты. Значительное его количество в тканях грибов позволяет приравнять их к такому ценному продукту, как рыба.   Следующий элемент — сера, хотя и встречается в гораздо меньших количествах, чем кремний и фосфор, однако по существу является первостепенным по своему значению веществом, принимающим участие в синтезе белка.   Кальций содержится в грибах очень часто в соединениях с щавелевой кислотой, образуя щавелевокислую известь, которая выделяется обычно в форме кристаллов на поверхности грибных гиф и плодовых тел. Кальций способствует росту и накоплению массы грибной ткани.   Еще один элемент — магний активизирует работу ферментов, его недостаток приводит к падению активности разложения субстрата грибами.   Остальные минеральные вещества, найденные у грибов, хотя и необходимы для нормальной их жизнедеятельности, имеют все же второстепенное значение.

 

 

Разведение грибов на дачном участке, в квартире, в гараже.

автор: И.Ю.СТЕНИН Н.П.СТЕНИНА


просмотров: 4141
Ароматизатор SilverBream - 3XL 100мл.
Серия ароматизаторов для прикормки.
100 руб.
Плетеный шнур VARIVAS - SUPER TROUT Advance Max Power PE 0,8 (0,125mm) 5,5кг. 150m.
ВОСЬМИ плетеный шнур(8 нитей) 150м. повышеной прочности и износостойкости. Высокая чувствительность. Цвет золотисто- серый.
2 540 руб.
Плетеный шнур VARIVAS - SUPER TROUT Advance Max Power PE 1,0 (0,140mm) 8,0кг. 150m.
ВОСЬМИ плетеный шнур(8 нитей) 150м. повышеной прочности и износостойкости. Высокая чувствительность. Цвет золотисто- серый.
2 440 руб.
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Morel Mushrooms, Whole (Dried) - 8 oz.

$17.95
End Date: Tuesday Jun-5-2018 18:54:17 PDT
Buy It Now for only: $17.95
|
Dried Morel Mushrooms 1oz ~ 1/2lb Fresh

$35.00
End Date: Monday Jun-11-2018 17:00:48 PDT
Buy It Now for only: $35.00
|
Morel Mushrooms, Whole (Dried) - 4oz.

$15.95
End Date: Thursday Jun-14-2018 9:14:11 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
Giuliano Tartufi Tartufata Truffle Sauce Imported from Italy 2.8oz Exp 2019

$26.50
End Date: Tuesday Jun-12-2018 22:23:00 PDT
Buy It Now for only: $26.50
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Рыбалка и охота
 
Грибы российских лесов
Грибы российских лесов
Книга содержит описание различных грибов, встречающихся в российских лесах. Рассмотрены строение и пищевая ценность грибов, опасности, связанные с их употреблением. Указываются места и время роста, особенности использования, характерные отличия съедобныхгрибов от ядовитых. Большое внимание уделяется малоизвестным съедобным грибам. Предлагается грибная кулинария. Иллюстрации помогут читателям в определении части грибов. Книга рассчитана как на начинающих, так и на опытных грибников, на всех любителей родной природы....

Цена:
434 руб

Ф. Ф. Карпов Грибы средней полосы России. Атлас-определитель
Грибы средней полосы России. Атлас-определитель
Главная задача этой книги - научить читателя распознавать грибы, помочь разобраться, какие из них съедобные, какие ядовитые или просто неприятные на вкус или запах. Познакомить с малоизвестными съедобными грибами, которые порой совсем не хуже боровиков, подосиновиков и маслят, взялся кандидат биологических наук, доцент медико-биологического факультета Российского государственного медицинского университета Ф.Ф.Карпов. Грибы для него не только профессия, но и давнее увлечение. Так что будьте уверены, что каждую, на ваш взгляд, чистокровную "поганку" пробовал не только он сам, но и вся его семья. В книге приводятся описания внешнего вида грибов, даны советы, где и в какие месяцы их лучше искать. И, разумеется, присутствует информация о грибах-двойниках, то есть сведения о том, с каким смертельно ядовитым или просто горьким грибом можно перепутать шампиньон или подберезовик. Каждое описание гриба сопровождается его большой качественной фотографией, а если надо - то и двумя....

Цена:
669 руб

Тебе, грибник
Тебе, грибник
В книге, подготовленной натуралистом-любителем, приводится описание более 150 видов грибов (съедобные, условно-съедобные, несъедобные, ядовитые), даются краткие сведения о пищевой ценности грибов, их вкусовых категориях, биологических особенностях, способах и правилах сбора, о факторах и мероприятиях, при которых в лесах повышается урожай грибов, употребляемых в пищу, о выращивании их в естественных (природных) и искусственных условиях, о заготовке этого продукта впрок (сушка, соление, маринование и др.) и рецептуре приготовления некоторых блюд из свежих грибов....

Цена:
164 руб

Грибное лукошко
Грибное лукошко
Рекомендовано Управлением по закупкам дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственно-технического сырья Центросоюза как справочное пособие для сборщиков, грибоваров и организаций, ведущих заготовку и переработку грибов....

Цена:
252 руб

 Справочник грибника
Справочник грибника
Если вы любите побродить туманным ранним утром по лесу в поисках грибных мест, если вы хоть однажды испытали радость при виде спрятавшегося под листом подберезовика или рыжика, то эта книга для вас. Страсть к сбору грибов, как и к охоте и ловле рыбы, - одна из древнейших. Но каждый открывает для себя впервые это удивительнейшее занятие, которое, однако, требует и знаний, и умений. Книга, которую вы держите в руках, поможет вам сориентироваться в мире грибов. Здесь приводятся не только общие сведения об их строении и биологии, но и характеристики наиболее распространенных съедобных и ядовитых видов. Вы также узнаете, как избежать отравления грибами, получите рекомендации относительно искусственного выращивания съедобных грибов. Ну а рецепты, включенные в книгу, позволят не только насладиться ни с чем не сравнимым вкусом грибных блюд, но и вспомнить чудесные часы, проведенные в лесу в поисках столь желанных грибов....

Цена:
215 руб

 Русский лес. Грибы и ягоды
Русский лес. Грибы и ягоды
Книга содержит описание видов лесов России, пород деревьев, кустарников и трав, подробный справочник грибника и собирателя ягод и трав. В книге более тысячи иллюстраций: шедевры пейзажной живописи, великолепные иллюстрации из уникальных российских, немецких, английских и французских ботанических атласов XIX-XX веков.
Книга РУССКИЙ ЛЕС создана на основе лучших текстов из популярных и научных трудов русских писателей-природоведов XIX-XX веков (Кайгородова, Богданова и др.). При подготовке к изданию тексты переработаны с учетом современных научных данных и сведений....

Цена:
1974 руб

Лазарева Галина Юрьевна Выращивание грибов
Выращивание грибов

Разводить грибы подобно культурным растениям – давняя мечта грибника. Однако пока не все грибы легко поддаются культивированию. В настоящее время из огромного количества пищевых грибов только немногие, около 30 видов, испытаны для возделывания в искусственных условиях. Из них только 8 видов отобраны для промышленного производства, они хорошо растут и плодоносят в культуре. Это – шампиньон, вешенка обыкновенная, летний и зимний опенок и некоторые другие грибы.

...

Цена:
68 руб

Грибы. Иллюстрированная энциклопедия. Собираем и готовим
Грибы. Иллюстрированная энциклопедия. Собираем и готовим
Грибы в России собирают традиционно, испокон веков, и так же традиционно используют в пищу, поэтому грибная кухня у нас разнообразна как нигде. Но прежде чем отправляться на "тихую охоту" в заповедные леса, необходимо знать растущие в них съедобные грибы и уметь отличать их от ядовитых.
Данная книга содержит характеристики практически всех видов грибов, растущих в Средней полосе России, и описания конкретных видов, пригодных в пищу. Отдельно описаны ядовитые грибы, дан их "криминальный портрет" и особые приметы.
Подробные цветные фотографии помогут Вам найти различия между похожими съедобными и ядовитыми грибами и таким образом уберечь себя от неприятностей. В издании также приведено множество рецептов вкусных блюд из грибов, описаны хорошо отработанные способы заготовки и консервирования....

Цена:
363 руб

А. Н. Матанцев, С. Г. Матанцева Самые распространенные съедобные грибы
Самые распространенные съедобные грибы
Справочник-определитель содержит подробные описания грибов, распространенных по всей территории России. С его помощью вы узнаете о многих разновидностях грибов, научитесь их находить и всегда будете приходить домой с полной корзинкой. В книге также дана информация о категории съедобности каждого вида, сезоне роста, вариациях окраски и местах произрастания....

Цена:
162 руб

Ильина Татьяна Александровна За грибами. Карманный атлас-определитель
За грибами. Карманный атлас-определитель

Справочник, составленный опытным биологом Татьяной Александровной Ильиной, позволит вам с легкостью ориентироваться при сборе грибных даров леса, ведь он имеет целый ряд преимуществ перед другими изданиями, а именно: удобный «походный» формат, легкий вес, цветные иллюстрации, позволяющие с легкостью опознать находку, сравнение с опасными двойниками по описанию и фото, полезные рекомендации по обработке, а также алфавитный указатель для еще более удобного поиска.

Книга также издавалась под названием «Грибы. Атлас-определитель».

...

Цена:
149 руб

2008 Copyright © Huntsearch.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования