Грибник, грибоводство
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРИБОВ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРИБОВ

Если подвергнуть плодовое тело либо грибницу любого гриба полному сгоранию, то неизбежно получается твердый остаток — зола и некоторое количество газообразных веществ: углерода, кислорода, водорода и азота. Газообразные вещества представляют собой продукты окисления (разложения) органических соединений. В грибных тканях, таким образом, имеются неорганические минеральные составы и органические, которые состоят из четырех вышеназванных элементов в различных комбинациях.   Отличительной чертой грибов является значительное содержание в них воды. Количество воды достигает до 90% общего веса грибной ткани. Это объясняет ту картину, когда при высушивании плодовых тел они значительно теряют прежнюю форму, съеживаются, уменьшаются в размерах. Что представляет собой сухой остаток, видно из следующей таблицы.

 

Химический состав сухого остатка (в % от общего сухого веса)

Белок 20-24

Липиды (сырой жир) 18-20

Глюкоза, маннит 17-30

Целлюлоза 20-27

Лигнин 2-36

Хитин, фунгин 3

Белки   Белковые вещества придают особую ценность грибам как пищевому продукту. Однако важным недостатком следует признать то обстоятельство, что у грибов имеется также много клетчатки (лигнин и целлюлоза) и хитина (вещества, встречающегося в клеточной оболочке различных насекомых, пауков, ракообразных и придающему их покровам большую устойчивость), вследствие чего людям с пониженной функцией пищеварительной системы следует соблюдать меру при их употреблении. Если в среднем можно признать, что у шляпочных грибов имеется около 25-30% белков от сухого вещества, то из этого количества только 15-17% усваивается в желудке человека. Однако разнообразный состав белков и, главное, продукты их расщепления (незаменимые аминокислоты — лизин, лейцин, триптофан) вполне компенсируют этот недостаток и при умеренном усвоении их организмом.   Следует учесть, что у старых перезрелых съедобных грибов происходит накопление в ткани продуктов распада белков и особенно опасного среди них вещества — холина. Холин является продуктом разложения жиров и белков, обладает щелочной реакцией и легко соединяется с кислотами, образуя соли. Холин чрезвычайно ядовит и вызывает при употреблении внутрь такие характерные признаки отравления, как понос, понижение сердечной деятельности, увеличение кровяного давления, одышку и расстройство функций нервной системы. Он образуется у всех грибов в большем или меньшем количестве. Количество его всегда растет по мере старения плодового тела гриба. У белого гриба холин найден в молодом возрасте в пределах 0,1-0,2% от сухого веса, у лисичек — 0,007%, у шампиньона — 0,007-0,009%, у мухомора — 0,4% от сухого веса. Холин всегда представляется спутником разлагающейся ткани, поэтому загнивающие и испорченные грибы довольно опасны для использования в качестве пищевых продуктов. От таких экземпляров следует тотчас избавляться и тем более не употреблять их в пищу.   Углеводы   Содержащиеся в тканях грибов углеводы (маннит и глюкоза) способствуют появлению такого очень распространенного признака, как ослизнение верхней поверхности шляпки плодового тела во влажную погоду.   Интересно, что у молодых грибов присутствует в мякоти концентрированный углевод — полисахарид, или так называемый грибной сахар — микоза, а в старых грибах он уже не встречается, разлагаясь полностью на простые сахара — глюкозу и маннит. Такое явление связано с тем, что со временем активизируется работа внутренних ферментов, которые делят сложные вещества на составные части. Если живые клетки убить, например, ошпарив кипятком плодовое тело, то грибной сахар сохраняется в своем неизменном, первоначальном виде. Со старением же гриба или при его высушивании происходит полное окисление этого вещества.   Наибольшее количество углеводов содержится в ножке плодового тела гриба, тогда как в шляпке их уже намного меньше, хотя они и используются созревающими спорами. Личинки насекомых, часто поражающие грибы, располагаются чаще всего в ножке, реже в шляпке и почти никогда не встречаются в спороносящем слое (на нижней поверхности шляпки), не представляющим для них ввиду отсутствия сахара достаточно подходящий субстрат.   Алкалоиды   У грибов нередко наблюдаются такие же, как и распространенные у высших растений, вещества — алкалоиды. Алкалоиды — это азотсодержащие соединения в виде солей, которые занимают значительное место в системе управления обменом веществ организма. Свое название они получили от арабского слова «алкали» — щелочь и греческого «ейдос» — подобный. Первый открытый в семенах мака алкалоид был назван морфием в честь греческого бога сна Морфея. Затем из различных растений были выделены такие активные алкалоиды, как стрихнин, кофеин, никотин, хиниатропин, которые довольно широко известны в качестве лечебных препаратов.   Типичным грибным алкалоидом является мускарин. Мускарин есть не что иное, как продукт окисления холина, который сам собой представляет ядовитое вещество. Естественно, что мускарин имеется у многих шляпочных грибов, но в достаточно ничтожных дозах, чтобы представлять такую опасность, как отравление. Рекордсменами по содержанию мускарина признаны в основном 3 вида грибов: мухомор, свинушка толстая и тонкая, сатанинский гриб. В их тканях его присутствие зафиксировано в пределах 0,016% от свежего веса плодового тела, однако количество алкалоида может изменяться в ту или иную сторону в зависимости от условий произрастания и развития грибов. Для отравления со смертельным исходом человеку необходимо съесть, по крайней мере, 4 кг свежих мухоморов за один прием, что едва ли возможно. Но сам мускарин способен усиливать свое действие, призывая в союзники так называемые опьяняющие токсины. Вследствие этого даже при небольших дозах совместное действие этих веществ вызывает довольно тяжелую интоксикацию. За мухомором издавна установилась прочная репутация морителя мух, отчего, собственно, он и заслужил свое название. Обычно шляпку гриба замачивали в течение нескольких часов в воде и посыпали затем сахаром.   Влекомые запахом «угощения» мухи садились на поверхность шляпки, пили выступающий экстракт и благополучно заканчивали свой жизненный путь.   Физиологическое действие мускарина на организм человека проявляется в замедлении пульса, обильном пото-, слюно- и слезотечении, расстройстве функций нервной системы. Сильным противоядием мускарину выступает алкалоид атропин, который моментально приостанавливает его токсическое влияние. Интересно, что, например, у рыжика имеются оба этих алкалоида и в связи с характерной нейтрализацией токсина атропином употребление гриба в пищу не вызывает каких-либо побочных эффектов.   Секрет грибного аромата   У грибов встречаются в больших количествах разнообразные органические кислоты (муравьиная, уксусная), благодаря чему грибной сок из мякоти свежего плодового тела имеет довольно кислый вкус. Ароматические кислоты обуславливают своим присутствием неповторимый грибной аромат. Установлено, что в значительной степени его основу составляют глютаминовая кислота и эфирные выделения, образующиеся в процессе обмена веществ грибного организма. Надо отметить, что вообще запахи у грибов бывают весьма разнообразные и не всегда точно удается их определить. Например, вид некоторых плесневых грибов имеет запах капусты, а не имеющие запаха плодовые тела некоторых шляпочных грибов при перезревании издают очень сильный и большей частью противный, отталкивающий запах. В этом отношении особенно характерны подземные грибы — трюфели.   Грибы-диагносты   Среди запахов грибов особое внимание привлекают специфический чесночный запах, издаваемый белым трюфелем, грибами-чесночниками. Запах настолько силен, что эти грибы вполне могут служить приправой к еде вместо чеснока. По этому поводу следует заметить, что некоторые грибы (пенициллы) издают чесночный запах при их искусственном разведении на субстратах, содержащих, помимо главных элементов питания (сахара, белков и минеральных солей), небольшое количество мышьяка. Как известно, химический анализ веществ, содержащих мышьяк, часто используется в судебной медицине, для выявления случаев отравления. Определенная реакция позволяет выявить, содержится ли мышьяк в этих веществах или нет. При наличии мышьяка явственно выделяется чесночный запах. В данном случае, химическую экспертизу можно с успехом заменить биологической. Для этой цели особенно подходящим объектом является гриб пенициллиум бревикауле, который обладает способностью выявлять минимальное количество мышьяка в субстрате до 0,0001 миллиграмма. Сначала гриб разводят на хлебе, который представляет собой субстрат-инкубатор.   Затем освоенный грибом хлебный мякиш помещают в пробирку, куда вкладывают и кусочек предмета, содержащего по предположению мышьяк. Если в кусочке действительно имеется мышьяк, то гриб даст знать об этом запахом чеснока, который может проявиться уже через несколько часов после постановки опыта. Исследованиями подтверждено, что действительно при наличии мышьяка в субстрате плесень образует специальное органическое вещество диэтиларсин, которое и обладает специфическим чесночным ароматом. Гриб пенициллиум бревикауле, очевидно, пришелся бы со своей уникальной способностью к месту в средневековой Франции, где, как мы знаем, дворцовые интриги нередко заканчивались умышленным избавлением от царствующих особ и престолонаследников. При этом в ход шли яства, сдобренные излюбленным преступниками ядом — мышьяком. Мышьяк вершил свое действие не сразу, а постепенно, накапливаясь в организме до определенной концентрации, и конец чаще всего представлялся результатом какого-либо внезапно развившегося заболевания, не имеющего отношения к яду. Такое свойство мышьяка позволяло чинить безнаказанно смену неудобных монархов и не опасаться при этом извлечения на себя подозрения со стороны бдительного ока ответственного за безопасность персонала. Возможность разоблачения, может быть, в какой-то мере снизила бы активность злодеев, заставив их призадуматься об ответственности.   Минеральные вещества в грибах   Помимо белков, углеводов и прочих веществ, грибы содержат определенное количество минеральных элементов, входящих в твердый остаток сухого веса — золу. Зола составляет минимальное количество сухого веса, приблизительно 6-10%. Соотношение минеральных веществ в золе таково:

 

Калий 45%

Фосфор 40%

Магнии 2%

Натрий 1,5%

Кальций 1,3%

Железо 1%

Кремний 1%

Сера 8%

Хлор 1%

 

Как видим, преобладающее значение выпадает на долю калия и фосфора, которые в общей сумме составляют 85% и более всего веса золы.   Калий — жизненно необходимый элемент, участвующий в углеводном обмене. Он часто образует так называемые калийные соли. Малое количество калия может приостановить процесс размножения у грибов.   Фосфор играет не меньшую роль в жизни гриба, чем калий, и активно участвует в биосинтетических и обменных процессах. Фосфор представляется в виде фосфорной кислоты. Значительное его количество в тканях грибов позволяет приравнять их к такому ценному продукту, как рыба.   Следующий элемент — сера, хотя и встречается в гораздо меньших количествах, чем кремний и фосфор, однако по существу является первостепенным по своему значению веществом, принимающим участие в синтезе белка.   Кальций содержится в грибах очень часто в соединениях с щавелевой кислотой, образуя щавелевокислую известь, которая выделяется обычно в форме кристаллов на поверхности грибных гиф и плодовых тел. Кальций способствует росту и накоплению массы грибной ткани.   Еще один элемент — магний активизирует работу ферментов, его недостаток приводит к падению активности разложения субстрата грибами.   Остальные минеральные вещества, найденные у грибов, хотя и необходимы для нормальной их жизнедеятельности, имеют все же второстепенное значение.

 

 

Разведение грибов на дачном участке, в квартире, в гараже.

автор: И.Ю.СТЕНИН Н.П.СТЕНИНА


просмотров: 5228
Воблер Sebile Acast Minnow ML 125 SU
Сдержанная манера движения и проводка в стиле stop and go не оставит приманку без внимания даже самой привередливой рыбы...
524 руб.
Воблер Sebile Bonga Minnow 72 FT.
Sebile Bonga Minnow 72 FT - плавающая, поверхностная приманка, отлично работает по жереху, щуке, окуню.
541 руб.
Воблер Sebile Crankster MR 35 FT.
Гладкий, идеально смоделированный “Кранк” нового уровня. В нем применены революционные разработки.
464 руб.
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
2oz Dried Morel Mushrooms Top Grade Picked Fresh Premium Quality Free Shipping

$18.75
End Date: Saturday Jan-26-2019 9:06:10 PST
Buy It Now for only: $18.75
|
Herbsgreen A Grade Dried Shiitake Mushrooms (1 pound)

$33.00
End Date: Wednesday Feb-6-2019 16:00:48 PST
Buy It Now for only: $33.00
|
WILD Morel Mushrooms, Whole (Dried) - 4oz.

$33.50
End Date: Sunday Feb-10-2019 10:16:48 PST
Buy It Now for only: $33.50
|
Dried Porcini Mushrooms 1 lb Jar - Direct from the Producer-Free Shipping!

$21.00
End Date: Tuesday Feb-12-2019 11:33:01 PST
Buy It Now for only: $21.00
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Рыбалка и охота
 
Пелле Янсен Все о грибах
Все о грибах
Книга, которую вы держите в руках, является наиболее полным русскоязычным справочником, посвященном грибам Северной Европы и северной части Азии. Издание рассказывает о более чем шестистах видах грибов, охватывая практически все известные семейства грибов - макромицетов. Среди описанных видов доля широко известных составляет лишь небольшую часть. Многообразие остальных включенных в книгу видов демонстрирует впечатляющее разнообразие мира грибов, среди которых есть как съедобные, так и ядовитые представители. Подробное описание каждого гриба проиллюстрировано несколькими оригинальными цветными фотографиями. Читатели смогут не только найти в этом издании данные о тонкостях отличий съедобных и ядовитых грибов, но и значительно расширить свое представление о видовом составе грибов, произрастающих в хвойных, смешанных и листопадных лесах Северного полушария нашей планеты.

Книга послужит не только прекрасно изданным справочником-определителем для любителей сбора грибов, но и вызовет интерес у людей, всерьез интересующихся микологией....

Цена:
211 руб

Грибы
Грибы
Книга о съедобных и ядовитых грибах, способах их размножения, приготовления различных блюд и хранения....

Цена:
525 руб

Александр Шваб Собираем грибы без страха
Собираем грибы без страха
Это не просто красивая книга, пробуждающая азарт у каждого, кто любит лесные прогулки и аромат свежесобранных грибов. Вы держите в руках уникальный иллюстрированный справочник, благодаря которому без труда, но с огромным удовольствием научитесь находить и определять различные виды грибов, правильно их собирать и заготавливать.
Автор посвятит вас в увлекательные подробности этого приятного занятия и даст простые, но чрезвычайно полезные инструкции, которые помогут вам без всякой опаски и сомнений собирать превосходные грибы для приготовления домашних блюд и заготовки впрок. Качественные фотографии с детальным объяснением дадут вам наглядное представление обо всем многообразии различий и особенностей съедобных грибов.

Для широкого круга читателей....

Цена:
475 руб

Все о грибах
Все о грибах
Даны различные справочные сведения, знакомящие читателя с историей и современными достижениями науки о грибах - микологии. Рассмотрены вопросы о месте грибов в живой природе, классификация, строение и распространение грибов. Показаны их роль в хозяйственной деятельности человека, возможности хозяйственного использования, охрана.

Для любителей сбора грибов и широкого круга читателей....

Цена:
599 руб

Дары леса
Дары леса
Автор в увлекательной форме рассказывает о ягодах, грибах, которыми богаты лесные угодья республики, дает советы по их сбору и заготовке.
Рассчитана на широкий круг читателей....

Цена:
226 руб

По грибы
По грибы
В книге представлены грибы, которые наиболее часто встречаются на Северо-Западе и в средней полосе России. Рассказано о грибных местах, сроках и правилах сбора даров леса, о том, как отличить съедобные грибы от ядовитых. Предложены способы разведения некоторых видов грибов в саду, огороде или теплице. Даны наиболее популярные грибные блюда.

Рассчитана на массового читателя....

Цена:
163 руб

 Все о съедобных грибах. Атлас-справочник
Все о съедобных грибах. Атлас-справочник
В наши дни известно более 100 тысяч видов грибов, но есть предположение, что их в 2-3 раза больше; ежегодно описывается несколько сотен новых видов. Из всего многообразия съедобных грибов (только на территории нашей страны их произрастает свыше 450 видов), подавляющее большинство грибников собирает не более 3-4 десятков, а то и значительно меньше. Это вполне оправдано. Многие съедобные виды внешне схожи с ядовитыми. Человек по незнанию может их спутать, что нередко приводит к крайне тяжелым последствиям. Эта книга поможет расширить ваше представление об ассортименте съедобных грибов, избежать вероятных ошибок в определении того или иного вида. Полезны будут также сведения о сроках сбора, местах произрастания и рекомендации по кулинарному использованию различных видов грибов, способам их заготовки....

Цена:
207 руб

Ильина Татьяна Александровна Грибы. Иллюстрированная энциклопедия. Собираем и готовим
Грибы. Иллюстрированная энциклопедия. Собираем и готовим

Грибы в России собирают традиционно, испокон веков, и так же традиционно используют в пищу, поэтому грибная кухня у нас разнообразна как нигде. Но прежде чем отправляться на «тихую охоту» в заповедные леса, необходимо знать растущие в них съедобные грибы и уметь отличать их от ядовитых.

Данная книга содержит характеристики практически всех видов грибов, растущих в Средней полосе России, и описания конкретных видов, пригодных в пищу. Отдельно описаны ядовитые грибы, дан их «криминальный портрет» и особые приметы. Подробные цветные фотографии помогут вам найти различия между похожими съедобными и ядовитыми грибами и таким образом уберечь себя от неприятностей. В издании также приведено множество рецептов вкусных блюд из грибов, описаны хорошо отработанные способы заготовки и консервирования.

...

Цена:
229 руб

Татьяна Ильина По грибы. Все, что нужно знать начинающему грибнику
По грибы. Все, что нужно знать начинающему грибнику
В России грибы собирают и готовят испокон веков, с удовольствием употребляя это лакомство в пищу и по сей день. Специально для заядлых грибников и для тех, кто любит вкусно поесть, Татьяна Ильина написала эту замечательную энциклопедию, благодаря которой вы с легкостью сможете идентифицировать любую лесную находку, а также отличить ее от опасного "двойника".
Книга содержит наиболее полное описание практически всех грибов, которые вы сможете найти в средней полосе России, а также рецепты приготовления вкусных питательных блюд из лесных красавцев. Качественные цветные фотографии и подробные характеристики позволят вам с легкостью определить, что за гриб у вас руках.
Для поиска нужного вида по названию в конце книги приведены русский и латинский указатели упомянутых в книге грибов.
...

Цена:
675 руб

Т. В. Лагутина Настольная книга грибника. Все о грибах от "А" до "Я"
Настольная книга грибника. Все о грибах от "А" до "Я"

Поиск и заготовка грибов - одно из самых любимых занятий жителей мегаполисов и деревень. Но где и когда найти тот или иной грибочек? Как отличить ядовитого двойника от безвредного оригинала? Какие существуют лесные ориентиры, благодаря которым можно найти дорогу к заветному кладу?
У нас есть ответы! Благодаря нашей книге вы сможете узнать полезную информацию о всех существующих видах грибов, их местах обитания, особенностях заготовки, сезонности "охоты" за грибами и многое другое.
Эта книга станет незаменимым помощником для настоящего грибника!

...

Цена:
519 руб

2008 Copyright © Huntsearch.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования