Грибник, грибоводство
ЗАГОТОВКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ЗАГОТОВКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ

 

Когда вы после успешного похода вернулись домой, старайтесь как можно скорее обработать принесенные грибы. Если вы не можете заняться этим сразу, поместите грибы на несколько часов в холодном месте, чтобы задержать процесс разложения белков. Но не забывайте о том, что в это время личинки насекомых и черви продолжают свою работу. Грибы, у которых мякоть особенно мягка и легко портится (это, например, все навозники), нужно сразу обработать и приготовить.

 

О чем не следует забывать

Выше уже говорилось о том, что каждый грибник по-своему решает вопрос о вкусовых качествах того или иного гриба. То же касается и возможных способов их приготовления. Сколько любителей, сколько поваров, столько и мнений!

 

Поэтому на страницах данной книги совершенно не предполагается дать исчерпывающую информацию о возможностях заготовок, сушки, варки и т. д. Некоторые полезные советы вы найдете на стр. 65-87, где собраны почти 30 проверенных рецептов вкусных и интересных блюд из грибов. Кроме того, ниже даны основные сведения относительно консервирования и приготовления грибов, которыми вы можете воспользоваться:

Грибы следует почти полностью очищать прямо во время сбора (разумеется, после того, как вы их точно опознали!). Нужно удалить прилипшие листочки, хвою, а также изъеденные червями места или края. Кожицу шляпки нужно снимать в том случае, если она слизистая (и вообще это следует делать, если кожица снимается легко). У пластинчатых грибов в пищу пригодны и пластинки. Трубчатый слой удаляют в том случае, когда он стал слишком толстым, напоминает губку (если этого не сделать, приготовленное блюдо окажется неприятно клейким, слизистым).

 

Есть немало любителей грибов, которым чистка кажется значительно приятнее самой еды! Так, от ядреного, хрусткого каштанового гриба у них после чистки ничего не остается, кроме ножки толщиной с карандаш и шляпки размером с монетку. Вот такого результата добиваться совершенно не обязательно!

 

Во время чистки грибы не режут. Если вы подозреваете, что гриб может быть червивым, сделайте один продольный разрез, — этого вполне достаточно.

 

Перед приготовлением грибов их нужно тщательно вымыть. Правда, многие гурманы считают это святотатством. И действительно, вкусовые качества гриба от этого могут снизиться. Но, учитывая повсеместное применение гербицидов и инсектицидов, грибы непременно следует промывать.

009-1.jpg

Грибы — «тяжелая» пища, человеческий организм переваривает их с трудом. Чем мельче они нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Это же касается и самого процесса еды. Грибы следует особенно хорошо прожевывать! Для супов или соусов их надо очень мелко рубить, для тушения или жарки — резать мелкими кусочками. Если вы жарите в панировке или на гриле целые грибные шляпки, то пусть особо чувствительные люди не забывают, какая это тяжесть для желудка.

 

Грибам нужна хорошая тепловая обработка. Очень многие грибы, если их едят сырыми или недостаточно проваренными, прожаренными и т.п., приводят к нарушению деятельности желудка и кишечника или даже к отравлению. Обычно для приготовления грибов хватает 10-12 минут, но некоторые их виды должны постоять на огне на несколько минут больше. Однако переваренные (пережаренные) грибы теряют свои вкусовые качества, порой становятся жесткими или вязкими. В этом смысле их можно сранить с яйцами, ведь те тоже можно варить сколько угодно, но мягче они от этого не становятся.

 

Существует лишь несколько видов грибов, которые можно употреблять в пищу в сыром виде. Если вы недостаточно хорошо разбираетесь в грибах, то пока откажитесь от этого вообще.

Не все грибы можно готовить любым способом. Так, например, млечники нужно обязательно сильно обжарить, иначе они будут вязкими, вялыми. Это же относится и к опятам.

Способы заготовки

В принципе никогда не следует собирать больше грибов, чем это требуется для еды в ближайшее время. И все-таки иногда их оказывается в корзинке так много, что приходится заняться домашними заготовками.

 

Какой бы вид грибов вы ни выбрали для домашних заготовок, помните: потеря вкусовых качеств неизбежна! Единственное исключение — сушка определенных видов.

 

Раньше грибы солили дома, но теперь это чаще делают промышленным способом. Но все-таки при желании с ними можно поступить так же, как с огурцами или капустой, пустив на засолку. Очень пикантными бывают грибы, маринованные в уксусе. В Южной Европе очень распространен способ сохранения грибов в растительном масле. Итак, три основных способа заготовки грибов таковы: глубокая заморозка, консервирование и сушка.

Глубокая заморозка

При глубокой заморозке грибы почти полностью сохраняют свой аромат. Если вы будете замораживать их небольшими порциями, то в морозильной камере они займут совсем немного места. Начиная готовить блюдо, вы можете отправить их в кастрюлю в замороженном виде и обращаться с ними, как со свежими.

Есть и другой способ: приготовить блюдо из грибов, а потом заморозить часть этого блюда. Срок сохранности замороженных грибов — около восьми месяцев.

 

Консервирование

Еще несколько десятилетий назад консервирование отваренных грибов было самым распространенным способом их сохранения в домашних условиях. Но вместе с распространением домашних морозильных камер этот способ стали использовать все меньше и меньше, поскольку у него есть очевидный недостаток: в результате длительной тепловой обработки грибов (а также овощей, фруктов) во многом теряются содержащиеся в них ценные вещества.

009-2.jpg

При отваривании и консервировании грибов исключительно важно использовать только молодые, совершенно целые, тщательно очищенные и вымытые экземпляры. В противном случае, как бы старательно вы их ни варили, банки начнут открываться сами собой.

Содержимое банок, у которых приподнялась крышка, нельзя использовать в пищу ни в коем случае. Из-за разложения белков существует опасность вторичного отравления!

Отобранные и подготовленные грибы проваривают в собственном соку около 10 минут и еще горячими перекладывают в банки. Отвар следует процедить и разлить по банкам, при необходимости добавив кипятка. Маленькие банки стерилизуют в кипящей воде в течение полутора часов, большие (начиная с литровых) — два часа.

 

Сушка

Сушка — древнейший из известных способов заготавливания пищевых продуктов впрок, и его используют для сохранения не только овощей и фруктов, но и мяса, рыбы. Кроме того, это по-прежнему единственная возможность полностью сохранить вкусовые вещества в грибах многих видов. Более того, во многих случаях они оказываются даже более концентрированными. Именно поэтому сушеные грибы часто используют как вкусовую добавку для различных блюд.

 

Для сушки грибы особенно тщательно очищают, но не моют (иначе они впитают слишком много воды и начнут гнить). Важно при этом помнить следующее: использовать можно только те грибы, которые были найдены в экологически чистых местах (вы должны быть уверены, что там не применялись никакие химикалии). После чистки грибы обычно нарезают тонкими полосками. Известно несколько различных видов сушки.

Грибы нанизывают на нитку и подвешивают в теплом месте.

 

Грибы раскладывают на бумаге или (лучше) картоне в сухом и теплом месте, а потом неоднократно переворачивают.

 

Грибы раскладывают на противне и сушат в духовке с приоткрытой дверцей. Температура должна быть очень низкой, чтобы жидкость испарялась постепенно и чтобы грибы не сгорели.

 

Совершенно сухие, ставшие жесткими, грибы лучше всего хранить в стеклянных банках с завинчивающимися крышками. Срок их хранения практически не ограничен. Для приготовления блюда из сушеных грибов их следует накануне замочить в воде.

 

Грибной порошок можно получить путем перемалывания сушеных грибов. Порошок используется как приправа, и у хорошей хозяйки он всегда имеется в запасе. Так, например, грибной порошок из ложноопенка серопластинчатого — незаменимая добавка для облагораживания мясных блюд и соусов.

 

Ниже указаны виды грибов, особенно подходящих для сушки. Непригодны грибы, содержащие много воды (например, сыроежки) или собранные в дождливое время.

 

Грибы, пригодные для сушки

 

Русское название

Ворончик рожковидный 

Опенок летний  Ложноопенок серопластинчатый

Чесночник обыкновенный 

Опенок настоящий 

Опенок луговой 

Гриб-баран

Латинское название

Cmterellus cornucopioides

Kuehneromyces mutabilis

Hypholoma capnoides 

Marasmius scorodonius

A rmillaria mellea 

Marasmius oreades  Grifola fronolosa


просмотров: 3756
Твистер DRAGON MAGGOT (7.5 см, 15 шт)
Это идеальная имитация больших личинок, с невероятно вьющимся долгим хвостом.
274 руб.
Силиконовая приманка Shindin Снеток (10см, 4шт)
Приманка снеток для ловли с вынесенным грузом.
200 руб.
Блесна Христюка "Перо узкое 34 мм
Спортивная блесна на окуня
370 руб.
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
WILD Morel Mushrooms, Whole (Dried) - 8 oz.

$20.99
End Date: Tuesday Jan-8-2019 21:23:00 PST
Buy It Now for only: $20.99
|
2oz Dried Morel Mushrooms Top Grade Picked Fresh Premium Quality Free Shipping

$17.85
End Date: Monday Dec-24-2018 23:45:40 PST
Buy It Now for only: $17.85
|
.5LB - 2LB ALL NATURAL PREMIUM DRIED SHIITAKE MUSHROOM, Fast/Free Shipping!!!

$21.00
End Date: Friday Dec-14-2018 11:33:01 PST
Buy It Now for only: $21.00
|
Black Truffle Whole "Premium" - Direct from the Producer - Free Shipping!

$7.30
End Date: Friday Dec-28-2018 9:47:51 PST
Buy It Now for only: $7.30
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Рыбалка и охота
 
А. Матанцев,С. Матанцева Большая энциклопедия грибника. Сбор, хранение, переработка
Большая энциклопедия грибника. Сбор, хранение, переработка
Многие думают, что сезон "тихой охоты" заканчивается осенью, но это глубокое заблуждение. Опытные грибники и зимой возвращаются из леса с полными корзинами. Прочитав эту книгу, вы сможете присоединиться к этим счастливчикам, ведь в ней дан календарь появления грибов по временам года и их подробное описание. Многие виды, о полезных и вкусовых свойствах которых вы даже не догадывались, теперь займут достойное место в меню вашей семьи, а замечательные фотографии авторов помогут отличить съедобные грибы от ядовитых и исключить вероятность ошибки. Эта книга будет интересна как новичкам, так и опытным грибникам....

Цена:
449 руб

Любителям грибной охоты
Любителям грибной охоты
Книга знакомит грибников-любителей, всех, кто свободное время проводит в лесу, среди природы, и стремится больше узнать о растительном мире родного края, - с удивительным миром грибов.
Дается краткое описание характеристик, внешних признаков основных, часто встречающихся на территории Саратовской области шляпочных грибов, указаны районы наиболее вероятного их произрастания.
Читатель найдет в книге описание доступных способов заготовки грибов, рецепты приготовления различных грибных блюд....

Цена:
186 руб

Пелле Янсен Все о грибах
Все о грибах
Книга, которую вы держите в руках, является наиболее полным русскоязычным справочником, посвященном грибам Северной Европы и северной части Азии. Издание рассказывает о более чем шестистах видах грибов, охватывая практически все известные семейства грибов - макромицетов. Среди описанных видов доля широко известных составляет лишь небольшую часть. Многообразие остальных включенных в книгу видов демонстрирует впечатляющее разнообразие мира грибов, среди которых есть как съедобные, так и ядовитые представители. Подробное описание каждого гриба проиллюстрировано несколькими оригинальными цветными фотографиями. Читатели смогут не только найти в этом издании данные о тонкостях отличий съедобных и ядовитых грибов, но и значительно расширить свое представление о видовом составе грибов, произрастающих в хвойных, смешанных и листопадных лесах Северного полушария нашей планеты.

Книга послужит не только прекрасно изданным справочником-определителем для любителей сбора грибов, но и вызовет интерес у людей, всерьез интересующихся микологией....

Цена:
202 руб

Все о грибах
Все о грибах
Даны различные справочные сведения, знакомящие читателя с историей и современными достижениями науки о грибах - микологии. Рассмотрены вопросы о месте грибов в живой природе, классификация, строение и распространение грибов. Показаны их роль в хозяйственной деятельности человека, возможности хозяйственного использования, охрана.

Для любителей сбора грибов и широкого круга читателей....

Цена:
579 руб

Большая книга о грибах
Большая книга о грибах
В книге описаны строение, развитие и способы размножения съедобных и ядовитых грибов, приведены цветные иллюстрации. Кроме того, имеется раздел рецептов грибной кухни....

Цена:
499 руб

Энциклопедия грибов
Энциклопедия грибов
В книге рассказывается обо всех грибах, как известных, так и малоизвестных: где и когда они растут, как выглядят, как отличить съедобный гриб от несъедобного, какие особенности приготовления характерны для того или иного гриба. Яркие реалистичные рисунки помогут вам точно определить найденный гриб....

Цена:
224 руб

Гапиенко Ольга Степановна, Шапорова Ядвига Александровна Флора Беларуси. Грибы. Том 1. Boletales. Amanitales. Russulales
Флора Беларуси. Грибы. Том 1. Boletales. Amanitales. Russulales

Настоящее издание посвящено шляпочным грибам порядков Boletales, Amanitales, Russulales. Описаны 232 вида и видовые формы, зарегистрированные на территории Республики Беларусь. Приводятся ключи для определения видов, родов, семейств. Дано полное описание макроскопических и микроскопических признаков видов. Включены сведения о распространении как на территории Беларуси, так и в мировом масштабе. Указана трофическая группа, местообитание, сроки образования базидиом, съедобность, охраняемость. Текст богато иллюстрирован рисунками и фотографиями.

Книга предназначена для широкого круга специалистов в области микологии и ботаники, охраны природы, сельского и лесного хозяйства, для преподавателей вузов и студентов, а также всех тех, кто интересуется флорой Беларуси.

...

Цена:
401 руб

Роман Ласуков Грибы. Карманный определитель
Грибы. Карманный определитель
Книга предназначена для определения наиболее распространённых и некоторых редких съедобных и ядовитых грибов средней полосы европейской части России. Содержит описания характерных признаков внешнего вида плодовых тел, мест и время произрастания, изображения более 90 видов грибов. Приведены сведения о пищевом использовании грибов, методики поиска и сбора грибов, сведения о грибных отравлениях. Для школьников, студентов, любителей сбора грибов и грибной кулинарии, для всех, кто интересуется живой природой своего отечества....

Цена:
255 руб

 О грибах, употребляемых в пищу
О грибах, употребляемых в пищу
Репринт с издания Москва, тип. М. Пономарева, 1834.

Первая на русском языке книга о грибах: О грибах, употребляемых в пищу, как-то: шампиньонах, опенках, маслениках, рыжиках, березовых, осиновых, сморчках, труфелей и проч. приготовлении из оных различных кушаньев, заготовлении впрок, сушении, отваривании и составлении грибного порошка также средство распознавать хорошие грибы от худых. Перевод с немецкого.
Книга изготовлена по технологии "печать по требованию". Тираж 30 экз....

Цена:
226 руб

Грибы. Справочник-определитель
Грибы. Справочник-определитель
Эта книга - самый полный на сегодняшний день справочник-определитель грибов. Более 200 видов различных съедобных грибов, от всеми любимых боровиков и лисичек до редких и малоизвестных рогатиков и поплавков, растут в наших лесах. В книге приведены отличительные признаки грибов съедобных, условно съедобных, несъедобных и ядовитых, что позволит вам избежать грибных отравлений.

Прекрасные иллюстрации и подробные описания помогут вам лучше узнать окружающие леса, оценить потенциальный урожай грибов, определить оптимальное время сбора и никогда не возвращаться домой с пустой корзиной!

Книга рассчитана на всех почитателей `тихой охоты`: на опытных заготовителей и любителей-дилетантов; на грибников-собирателей и грибников-поедателей. На всех, кто любит природу и ценит ее дары....

Цена:
469 руб

2008 Copyright © Huntsearch.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования