Грибник, грибоводство
ЗАГОТОВКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ЗАГОТОВКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ

 

Когда вы после успешного похода вернулись домой, старайтесь как можно скорее обработать принесенные грибы. Если вы не можете заняться этим сразу, поместите грибы на несколько часов в холодном месте, чтобы задержать процесс разложения белков. Но не забывайте о том, что в это время личинки насекомых и черви продолжают свою работу. Грибы, у которых мякоть особенно мягка и легко портится (это, например, все навозники), нужно сразу обработать и приготовить.

 

О чем не следует забывать

Выше уже говорилось о том, что каждый грибник по-своему решает вопрос о вкусовых качествах того или иного гриба. То же касается и возможных способов их приготовления. Сколько любителей, сколько поваров, столько и мнений!

 

Поэтому на страницах данной книги совершенно не предполагается дать исчерпывающую информацию о возможностях заготовок, сушки, варки и т. д. Некоторые полезные советы вы найдете на стр. 65-87, где собраны почти 30 проверенных рецептов вкусных и интересных блюд из грибов. Кроме того, ниже даны основные сведения относительно консервирования и приготовления грибов, которыми вы можете воспользоваться:

Грибы следует почти полностью очищать прямо во время сбора (разумеется, после того, как вы их точно опознали!). Нужно удалить прилипшие листочки, хвою, а также изъеденные червями места или края. Кожицу шляпки нужно снимать в том случае, если она слизистая (и вообще это следует делать, если кожица снимается легко). У пластинчатых грибов в пищу пригодны и пластинки. Трубчатый слой удаляют в том случае, когда он стал слишком толстым, напоминает губку (если этого не сделать, приготовленное блюдо окажется неприятно клейким, слизистым).

 

Есть немало любителей грибов, которым чистка кажется значительно приятнее самой еды! Так, от ядреного, хрусткого каштанового гриба у них после чистки ничего не остается, кроме ножки толщиной с карандаш и шляпки размером с монетку. Вот такого результата добиваться совершенно не обязательно!

 

Во время чистки грибы не режут. Если вы подозреваете, что гриб может быть червивым, сделайте один продольный разрез, — этого вполне достаточно.

 

Перед приготовлением грибов их нужно тщательно вымыть. Правда, многие гурманы считают это святотатством. И действительно, вкусовые качества гриба от этого могут снизиться. Но, учитывая повсеместное применение гербицидов и инсектицидов, грибы непременно следует промывать.

009-1.jpg

Грибы — «тяжелая» пища, человеческий организм переваривает их с трудом. Чем мельче они нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Это же касается и самого процесса еды. Грибы следует особенно хорошо прожевывать! Для супов или соусов их надо очень мелко рубить, для тушения или жарки — резать мелкими кусочками. Если вы жарите в панировке или на гриле целые грибные шляпки, то пусть особо чувствительные люди не забывают, какая это тяжесть для желудка.

 

Грибам нужна хорошая тепловая обработка. Очень многие грибы, если их едят сырыми или недостаточно проваренными, прожаренными и т.п., приводят к нарушению деятельности желудка и кишечника или даже к отравлению. Обычно для приготовления грибов хватает 10-12 минут, но некоторые их виды должны постоять на огне на несколько минут больше. Однако переваренные (пережаренные) грибы теряют свои вкусовые качества, порой становятся жесткими или вязкими. В этом смысле их можно сранить с яйцами, ведь те тоже можно варить сколько угодно, но мягче они от этого не становятся.

 

Существует лишь несколько видов грибов, которые можно употреблять в пищу в сыром виде. Если вы недостаточно хорошо разбираетесь в грибах, то пока откажитесь от этого вообще.

Не все грибы можно готовить любым способом. Так, например, млечники нужно обязательно сильно обжарить, иначе они будут вязкими, вялыми. Это же относится и к опятам.

Способы заготовки

В принципе никогда не следует собирать больше грибов, чем это требуется для еды в ближайшее время. И все-таки иногда их оказывается в корзинке так много, что приходится заняться домашними заготовками.

 

Какой бы вид грибов вы ни выбрали для домашних заготовок, помните: потеря вкусовых качеств неизбежна! Единственное исключение — сушка определенных видов.

 

Раньше грибы солили дома, но теперь это чаще делают промышленным способом. Но все-таки при желании с ними можно поступить так же, как с огурцами или капустой, пустив на засолку. Очень пикантными бывают грибы, маринованные в уксусе. В Южной Европе очень распространен способ сохранения грибов в растительном масле. Итак, три основных способа заготовки грибов таковы: глубокая заморозка, консервирование и сушка.

Глубокая заморозка

При глубокой заморозке грибы почти полностью сохраняют свой аромат. Если вы будете замораживать их небольшими порциями, то в морозильной камере они займут совсем немного места. Начиная готовить блюдо, вы можете отправить их в кастрюлю в замороженном виде и обращаться с ними, как со свежими.

Есть и другой способ: приготовить блюдо из грибов, а потом заморозить часть этого блюда. Срок сохранности замороженных грибов — около восьми месяцев.

 

Консервирование

Еще несколько десятилетий назад консервирование отваренных грибов было самым распространенным способом их сохранения в домашних условиях. Но вместе с распространением домашних морозильных камер этот способ стали использовать все меньше и меньше, поскольку у него есть очевидный недостаток: в результате длительной тепловой обработки грибов (а также овощей, фруктов) во многом теряются содержащиеся в них ценные вещества.

009-2.jpg

При отваривании и консервировании грибов исключительно важно использовать только молодые, совершенно целые, тщательно очищенные и вымытые экземпляры. В противном случае, как бы старательно вы их ни варили, банки начнут открываться сами собой.

Содержимое банок, у которых приподнялась крышка, нельзя использовать в пищу ни в коем случае. Из-за разложения белков существует опасность вторичного отравления!

Отобранные и подготовленные грибы проваривают в собственном соку около 10 минут и еще горячими перекладывают в банки. Отвар следует процедить и разлить по банкам, при необходимости добавив кипятка. Маленькие банки стерилизуют в кипящей воде в течение полутора часов, большие (начиная с литровых) — два часа.

 

Сушка

Сушка — древнейший из известных способов заготавливания пищевых продуктов впрок, и его используют для сохранения не только овощей и фруктов, но и мяса, рыбы. Кроме того, это по-прежнему единственная возможность полностью сохранить вкусовые вещества в грибах многих видов. Более того, во многих случаях они оказываются даже более концентрированными. Именно поэтому сушеные грибы часто используют как вкусовую добавку для различных блюд.

 

Для сушки грибы особенно тщательно очищают, но не моют (иначе они впитают слишком много воды и начнут гнить). Важно при этом помнить следующее: использовать можно только те грибы, которые были найдены в экологически чистых местах (вы должны быть уверены, что там не применялись никакие химикалии). После чистки грибы обычно нарезают тонкими полосками. Известно несколько различных видов сушки.

Грибы нанизывают на нитку и подвешивают в теплом месте.

 

Грибы раскладывают на бумаге или (лучше) картоне в сухом и теплом месте, а потом неоднократно переворачивают.

 

Грибы раскладывают на противне и сушат в духовке с приоткрытой дверцей. Температура должна быть очень низкой, чтобы жидкость испарялась постепенно и чтобы грибы не сгорели.

 

Совершенно сухие, ставшие жесткими, грибы лучше всего хранить в стеклянных банках с завинчивающимися крышками. Срок их хранения практически не ограничен. Для приготовления блюда из сушеных грибов их следует накануне замочить в воде.

 

Грибной порошок можно получить путем перемалывания сушеных грибов. Порошок используется как приправа, и у хорошей хозяйки он всегда имеется в запасе. Так, например, грибной порошок из ложноопенка серопластинчатого — незаменимая добавка для облагораживания мясных блюд и соусов.

 

Ниже указаны виды грибов, особенно подходящих для сушки. Непригодны грибы, содержащие много воды (например, сыроежки) или собранные в дождливое время.

 

Грибы, пригодные для сушки

 

Русское название

Ворончик рожковидный 

Опенок летний  Ложноопенок серопластинчатый

Чесночник обыкновенный 

Опенок настоящий 

Опенок луговой 

Гриб-баран

Латинское название

Cmterellus cornucopioides

Kuehneromyces mutabilis

Hypholoma capnoides 

Marasmius scorodonius

A rmillaria mellea 

Marasmius oreades  Grifola fronolosa


просмотров: 3895
Виброхвост Savage Gear LB Soft 4Play SWIM AND JERK 25 см., 140 гр.
Неоснащённая версия приманки Soft 4Play SWIM & JERK позволяет опытному рыболову выбрать ту оснастку, которая больше подходит для конкретных условий.
963 руб.
Виброхвост Savage Gear LB SANDEEL SLUG 14 см., 6 шт.
Слаг LB SANDEEL SLUG изначально разрабатывался для ловли в солёной воде, но оказался чрезвычайно эффективным и для ловли пресноводных хищников.
460 руб.
Спиннинговое удилище PALMS Jetta, 190 см., 0.8-5.0; 2.5-6 Lb; Fast (JTS632XULF)
Новая модель японской компании Palms, которая отлично вписалась в традиции ловли спиннингом в России.
8 116 руб.
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
RimRock: 8 oz DRIED MOREL MUSHROOMS

$25.00
End Date: Wednesday Apr-3-2019 19:42:48 PDT
Buy It Now for only: $25.00
|
Fresh Cultivated Morel Mushrooms Now Shipping Morelmasters Morel Super Clean

$18.75
End Date: Wednesday Mar-27-2019 10:06:10 PDT
Buy It Now for only: $18.75
|
Herbsgreen A Grade Dried Shiitake Mushrooms (1 pound)

$33.95
End Date: Monday Mar-25-2019 0:45:40 PDT
Buy It Now for only: $33.95
|
.5LB - 2LB ALL NATURAL PREMIUM DRIED SHIITAKE MUSHROOM, Fast/Free Shipping!!!

$21.00
End Date: Saturday Apr-13-2019 12:33:01 PDT
Buy It Now for only: $21.00
|
Шкатулка-заготовка для декупажа

528,60 руб.
End Date: 19.04 12:37
Buy It Now for only: US 528,60 руб.
Buy it now |
Шкатулка-заготовка для творчества

513,03 руб.
End Date: 26.03 11:51
Buy It Now for only: US 513,03 руб.
Buy it now |
Деревянная заготовка для шкатулки

474,34 руб.
End Date: 19.04 07:25
Buy It Now for only: US 474,34 руб.
Buy it now |
Заготовка для шкатулки

471,54 руб.
End Date: 23.04 13:11
Buy It Now for only: US 471,54 руб.
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Рыбалка и охота
 
Фёдор Карпов Грибы Европейской части России
Грибы Европейской части России
Главная цель этой книги - научить читателя находить и распознавать грибы, помочь разобраться, какие среди них съедобные, ядовитые или просто неприятные на вкус. Познакомить с малоизвестными съедобными грибами, которые порой совсем не хуже, чем популярные боровики, подосиновики, маслята и сыроежки.
В книге приводятся подробные описания внешнего вида грибов, даны советы, где и в какие месяцы их лучше всего искать. И, разумеется, присутствует информация о грибах-двойниках, то есть сведения о том, с каким ядовитым или просто несъедобным грибом можно перепутать самый безобидный подберезовик или лисичку.
Каждое описание гриба сопровождается его качественной фотографией, если надо - то и двумя.
Благодаря небольшому формату справочника его удобно брать с собой на дачу, в парк, на прогулку в лес....

Цена:
363 руб

Любителям грибной охоты
Любителям грибной охоты
Книга знакомит грибников-любителей, всех, кто свободное время проводит в лесу, среди природы, и стремится больше узнать о растительном мире родного края, - с удивительным миром грибов.
Дается краткое описание характеристик, внешних признаков основных, часто встречающихся на территории Саратовской области шляпочных грибов, указаны районы наиболее вероятного их произрастания.
Читатель найдет в книге описание доступных способов заготовки грибов, рецепты приготовления различных грибных блюд....

Цена:
186 руб

Тебе, грибник
Тебе, грибник
В книге, подготовленной натуралистом-любителем, приводится описание более 150 видов грибов (съедобные, условно-съедобные, несъедобные, ядовитые), даются краткие сведения о пищевой ценности грибов, их вкусовых категориях, биологических особенностях, способах и правилах сбора, о факторах и мероприятиях, при которых в лесах повышается урожай грибов, употребляемых в пищу, о выращивании их в естественных (природных) и искусственных условиях, о заготовке этого продукта впрок (сушка, соление, маринование и др.) и рецептуре приготовления некоторых блюд из свежих грибов....

Цена:
163 руб

Все о грибах
Все о грибах
Даны различные справочные сведения, знакомящие читателя с историей и современными достижениями науки о грибах - микологии. Рассмотрены вопросы о месте грибов в живой природе, классификация, строение и распространение грибов. Показаны их роль в хозяйственной деятельности человека, возможности хозяйственного использования, охрана.

Для любителей сбора грибов и широкого круга читателей....

Цена:
267 руб

 Съедобные грибы и их несъедобные двойники. Карманный гид грибника
Съедобные грибы и их несъедобные двойники. Карманный гид грибника
Вашему вниманию предлагается подробное красочное руководство, которое поможет вам чувствовать себя уверенно, когда вы отправляетесь в лес за грибами. В первую очередь этот миниатюрный справочник адресован горожанам, которые зачастую теряются при определении съедобности или ядовитости гриба. Но это уникальное пособие развеет ваши сомнения! И вы с легкостью сможете отличить ядовитый гриб от съедобного.
Подробные красочные изображения наглядно иллюстрируют все сходства и различия. А условные обозначения помогут быстро запомнить весь объем информации.
Удобный формат позволит даже брать этот гид с собой в лес, чтобы на месте определить, нужно ли класть в корзину тот или иной гриб. Собирайте грибы и не сомневайтесь!

Формат в сложенном виде: 9,5 см х 21 см.
Формат в развернутом виде: 56 см х 21 см....

Цена:
77 руб

Грибы
Грибы
Кто они? Долгое время не стихали жаркие споры: животные они или растения? Одни их называли "детьми богов", другие - "порождением дьявола". А между тем, это просто грибы. Все, что должен знать грибник о грибах: виды, где и как собирать, что делать при отравлении - вы отыщите в этой книге. Она не займет много места в вашем лукошке, а цветные иллюстрации быстро помогут определить, будет ли найденному грибу место на вашем столе....

Цена:
589 руб

Все о грибах. 100 съедобных и несъедобных грибов России
Все о грибах. 100 съедобных и несъедобных грибов России
В этой книге читатель найдет максимально полную информацию о грибах, произрастающих в лесах России: подробное описание более 100 видов грибов, советы грибникам, способы приготовления различных блюд, лечебные свойства грибов, домашнее грибоводство. Особое внимание уделено описанию ядовитых грибов, их характерным признакам и первой помощи при отравлении грибами.
Книга будет полезна и интересна как начинающим, так и опытным грибникам....

Цена:
200 руб

Гапиенко Ольга Степановна, Шапорова Ядвига Александровна Флора Беларуси. Грибы. Том 1. Boletales. Amanitales. Russulales
Флора Беларуси. Грибы. Том 1. Boletales. Amanitales. Russulales

Настоящее издание посвящено шляпочным грибам порядков Boletales, Amanitales, Russulales. Описаны 232 вида и видовые формы, зарегистрированные на территории Республики Беларусь. Приводятся ключи для определения видов, родов, семейств. Дано полное описание макроскопических и микроскопических признаков видов. Включены сведения о распространении как на территории Беларуси, так и в мировом масштабе. Указана трофическая группа, местообитание, сроки образования базидиом, съедобность, охраняемость. Текст богато иллюстрирован рисунками и фотографиями.

Книга предназначена для широкого круга специалистов в области микологии и ботаники, охраны природы, сельского и лесного хозяйства, для преподавателей вузов и студентов, а также всех тех, кто интересуется флорой Беларуси.

...

Цена:
401 руб

Татьяна Ильина По грибы. Все, что нужно знать начинающему грибнику
По грибы. Все, что нужно знать начинающему грибнику
В России грибы собирают и готовят испокон веков, с удовольствием употребляя это лакомство в пищу и по сей день. Специально для заядлых грибников и для тех, кто любит вкусно поесть, Татьяна Ильина написала эту замечательную энциклопедию, благодаря которой вы с легкостью сможете идентифицировать любую лесную находку, а также отличить ее от опасного "двойника".
Книга содержит наиболее полное описание практически всех грибов, которые вы сможете найти в средней полосе России, а также рецепты приготовления вкусных питательных блюд из лесных красавцев. Качественные цветные фотографии и подробные характеристики позволят вам с легкостью определить, что за гриб у вас руках.
Для поиска нужного вида по названию в конце книги приведены русский и латинский указатели упомянутых в книге грибов.
...

Цена:
668 руб

Татьяна Ильина Грибной сезон. Энциклопедия начинающего грибника
Грибной сезон. Энциклопедия начинающего грибника
Любовь к исконным продуктам и блюдам сохраняется в России на протяжении многих лет. Далеко не последнее место в этой пищевой иерархии занимают грибы. Разнообразие лесных даров не перестает удивлять, а иногда и озадачивать.
Для решения последнего и была написана книга Татьяны Ильиной - иллюстрированная энциклопедия о грибах. Здесь вы найдете подробные описания съедобных и ядовитых видов, красочные фотографии, рецепты различных блюд из грибов и многое-многое другое!

...

Цена:
553 руб

2008 Copyright © Huntsearch.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования